日峰です。

> 本などではViewクラスはデータをウィンドウに表示
> Docクラスではデータの管理と書いてあったりします。
> そういう本を見ていると、DocクラスからViewのメンバにアクセスするのは
> 普通の事であるように思えます。(プログレスコントロールの変更もDocの
> 方がふさわしいように思えるんですが)本当はどのようにするのが理想的
> なんでしょうか?

プログレスコントロールは表示なのでDocはふさわしくないです。

Docオブジェクトはデータに変更があったときUpdateAllViewsで、
このDocオブジェクトに関係する各Viewオブジェクトへ変化があったから
表示しなおせという依頼をします。
そしてUpdateAllViewsが呼ばれたビューがDocオブジェクトの内容を見て
プログレスコントロールの表示を更新します。
DocオブジェクトはViewオブジェクトがデータをどのように表示するかまったく
関わりません。

以下蛇足で済みません。

ドキュメント/ビュー アーキテクチャをヘルプなどから読んでみて下さい。
ドキュメントがプログレスコントロールの操作を行うと、
このドキュメントビューアーキテクチャの考えが崩れると思います。

たとえば、
    表示方法をプログレスコントロールではなく
    別のカッコイイActiveXコントロールに変えたり
するための改造がViewクラスだけで済むのが
ドキュメントとビューを分離させたそもそもの意味だと思います。

実際は、いろいろと面倒だから必要性がないかぎりしないでしょうね。
私は、現実を考えると強制をしません。

特に、進行状況(?)の表示って通常の処理の流れと違い特殊ですからね。
好い方法は知りません。

P.S.

結局またvcppMLを見ています。

そもそも一つのDocオブジェクトにViewオブジェクトが一つとは限らないし。
ViewオブジェクトからはDocオブジェクトが一つに対応します。
だから、DocオブジェクトからViewオブジェクトを調べにくいようです。

その本が何か知りませんが、(難しいから)
  ドキュメントビューアーキテクチャを完璧に実装し活用し、
  初心者を相手に最初から完全な説明をしている本は
すくないと思います。